如何吃蛋胆固醇不飙升？靠1杯盐水，分辨蛋鲜不鲜

　　鸡蛋,是许多人的最爱，从赋予饱足感的正餐，到解馋的糕点零食，蛋料理的千变万化，成功挑动味蕾。大快朵颐之余，你知道蛋到底有哪些营养价值呢？如何吃蛋胆固醇才不会高？蛋白及蛋黄的营养价值有何同异之处？又该如何选蛋与保存？

　　蛋的保存也不易，蛋有毛细孔几千个，蛋会呼吸，很新鲜的蛋3天内要食毕。

　　蛋黄的营养价值比蛋白来得高，蛋黄是蛋的精华，各种营养成分比蛋白高出许多，蛋黄的蛋白质含量约为蛋白的1.5倍，钙质约为10倍 ，铁质为25倍，维生素B1、B6及维生素A更是数十倍，尤其维生素A只有蛋黄中才有，而与记忆、学习能力有关的卵磷脂也是蛋黄的含量最丰富，因此蛋黄很适合小孩吃。

　　蛋白则不像蛋黄有胆固醇问题，营养师说，由于蛋白没有胆固醇，有高生物价蛋白质，吸收率高，易被身体利用，建议手术后患者可以食用。

　　1颗蛋的胆固醇含量约250毫克，成年人建议每日胆固醇摄取上限不要超过300毫克，血脂高的人每日胆固醇摄取上限200毫克。营养师认为，一般人1天可吃1颗蛋黄，血脂高、高胆固醇血症的人则1周吃2、3颗蛋黄为限，1天可以吃1颗蛋白。

　　血脂偏高的人吃蛋不要过量外，料理方式也建议以水煮、蒸为主，以降低身体负担，尤其胆固醇过高、痛风或尿酸偏高的人吃蛋不要过量。

　　蛋黄是蛋的精华，各种营养成分比蛋白高出许多。

　　挑选鸡蛋新鲜与否有其方法。营养师表示，1颗蛋有蛋壳、蛋膜、蛋白、蛋黄等结构，由系带固定蛋黄，摇起来会晃显示蛋壳里的气室大而不新鲜。蛋的保存也不易，蛋有毛细孔几千个，蛋会呼吸，很新鲜的蛋3天内要食毕，新鲜的蛋打出来并非全透明状而是白雾状，3天后则会变为全透明。

　　如何挑选蛋？建议可从外观闻一闻、摸一摸，若发臭很容易会被发现的。也可使用浸水法，将蛋放入一杯40%浓度的盐水里，新鲜蛋会整颗横沈在底部，稍微不新鲜的蛋则钝端会稍往上浮，因鲜度变差钝端气室变大所致。

　　另一破蛋法则是将蛋打到碗里，若蛋黄饱满隆起，下方有层厚蛋白与一层稀蛋白，表示蛋还很新鲜，若蛋黄扁平，蛋白变稀，鲜度较差。延长蛋的保存是冷藏，最多期限1个月。